專業(yè)設置
中式面點師
中式面點師培訓教學大綱
一、培訓目標
根據(jù)不同面點品種的要求,選用面粉、米粉和其他原、輔料、調料,按比例配料;能夠根據(jù)面點風味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心;能夠按照面點的不同要求,采用揉、抻、搓等手法調制面團;能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法,將面點制成所需形狀;能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。
二、培訓對象
新農(nóng)村初、高中畢業(yè)生,返鄉(xiāng)和下崗農(nóng)名省直屬單位下崗職工。
三、培訓時間
每期培訓標準課時為100學時。
四、培訓內(nèi)容
1、基礎知識。概述;從業(yè)人員素養(yǎng);食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識;中國食俗基本知識;
2、面點操作工藝。面點基礎操作意義;作用;運用;常用工具;
3、面點原料運用。主坯原料;制餡原料;常用輔助原料;原料運用;
4、制餡工藝。餡心概述;餡心制作;
5、主坯工藝。水原性主坯;膨松性;油酥性;米粉面主坯;
6、成形工藝。成形分類;常用方法與要求;
7、熟制工藝。熟制方法分類;常用方法與要求;
8、成本核算。基本知識;凈料成本核算;
五、培訓方式
1、學校面授。分批次組織相關人員到學校對培訓人員進行集體面授。
2、實施訓練與考察。培訓期間,組織培訓人員進行現(xiàn)場技能訓練,加強受訓人員對相關知識技能認識、理解及掌握。
3、理論教學與情景模擬教學相結合。
4、理論教學與穿插案例相結合。
六、教學計劃表
序
課程內(nèi)容
理論
實踐
合計
1
基礎知識、政策課,食品藥品安全、艾滋病預防、傳染病防控,消防安全,安全生產(chǎn),保密,非法集資防范
8
0
8
2
面點操作工藝
4
4
8
3
面點原料運用
4
8
12
4
制陷工藝
4
8
12
5
主坯工藝
4
8
12
6
成形工藝
4
8
12
7
熟制工藝
4
8
12
8
成本核算
4
8
12
9
綜合運用
4
8
12
合計
40
60
100